Le nom porte à confusion : les baies de genièvre ne sont en fait pas des baies mais les cônes du genévrier (Juniperus communis), qui appartient à la famille des Cupressacées. Elles sont répandues dans la lande et les régions montagneuses de l’ensemble de l’hémisphère nord.
Le genévrier peut vivre jusqu’à 600 ans et pousse selon l’endroit sous forme de buisson ou d’arbre de plusieurs mètres de haut. Il a une histoire étonnante : Les Égyptiens l’utilisaient déjà dans l’Antiquité comme plante médicinale – on le mentionne dans un papyrus vieux de plus de 4 000 ans.
Depuis le début de l’histoire contemporaine, des recueils de recettes du terroir mentionnent des plats assaisonnés avec des baies de genièvre. Aujourd’hui c’est une épice particulièrement utilisée dans la gastronomie du nord de la France .
La chênaie abrite les buissons de genévriers .
Les baies de genièvre sont utilisées séchées la plupart du temps, mais en fin d’été, on trouve également sur les marchés des baies fraîches.
Les baies de genièvre ont le même goût que le parfum d’une forêt de conifères. Les fruits très aromatiques consistent en un dixième de résines et contiennent en outre une huile essentielle dont le parfum et le goût rassemblent des notes boisées, fraiches, résineuses et florales.